Voor Bart van Olphen hebben vis-, schaal- en schelpdierproducten altijd iets magisch gehad.
Toen hij als jongen ooit een bezoek bracht aan Parijs, was hij in de restaurants erg onder de indruk van de enorme schalen met die producten. Jaren later was hij chef bij een van de Parijse toprestaurants en waren de visschotels zijn grootste bron van inspiratie.
Die passie bracht hem ertoe om een eigen keten van viswinkels te beginnen in Nederland. Maar, zo moet hij toegeven, hij wist wel veel van vis, maar niet van de manier waarop die werd gevangen.
“Ik had zo'n romantisch plaatje voor ogen met kleine boten in kleine vishavens. Wat nou precies het verschil was tussen duurzame en niet-duurzame visserijen, daar had ik niet echt veel kijk op.”
En dan is er nog Kerala in India, waar gedoken wordt op de Indische tapijtschelp, en de Malediven, waar lokale vissersboten de skipjack tonijn één voor één vangen met de hengel.
“In de Malediven hadden ze er ook voor kunnen kiezen om alle tonijn eruit te scheppen om snel winst te maken, zonder aan de toekomst te denken”, aldus Bart. “Maar dat deden ze dus niet. Ze kozen ervoor om het vissen duurzaam te houden.”
Hoewel Bart houdt van traditionele vismethoden, zijn er meer manieren om op een duurzame manier vis-, schaal- en schelpdierproducten te vangen. Als voorbeeld noemt hij IJsland, één van 's werelds grootste visexporteurs.
Kunnen kijkers echt verwachten dat ze de gerechten die Bart in zijn video's maakt ook zelf kunnen maken? “Ja, de vis smaakt beter op de plek waar die is gevangen. Een fles wijn smaakt bij de wijngaard ook beter dan thuis”, zo moet Bart toegeven. Maar koken met vis is simpel: “Je hebt het juiste kookgerei, zoals een koekenpan met anti-aanbaklaag, en de juiste ingrediënten nodig. Houd het gewoon zo simpel als jij wilt en zorg ervoor dat het vis-,schaal- of schelpdierproduct de hoofdrol speelt.”
Later dit jaar mogen liefhebbers van vis-, schaal- en schelpdierproducten uitkijken naar een nieuw receptenboek van Bart met verhalen en recepten van MSC-gecertificeerde visserijen. Bart is al vele jaren een kampioen op het gebied van duurzaam vissen en we vinden het fantastisch dat hij, in het jaar waarin we ons 20-jarig jubileum vieren, onze eerste officiële wereldwijde ambassadeur wilde worden.
In de ogen van Bart zouden mensen ook wat meer het avontuur moeten zoeken als het gaat om de vis-, schaal- en schelpdierproducten. Met een bredere keuze kunnen we de druk op populaire soorten wat verlichten.
“Wees vooral niet bang om in de viswinkel te vragen naar verschillende vissoorten, verschillende moten en hoe je het moet klaarmaken”, legt hij uit.
Beeld: ©David Loftus