Van de vangst
tot in de keuken
De beroemde chefkok Bart van Olphen reist de hele wereld over op zoek naar de allerbeste duurzame vis-, schaal- en schelpdierproducten én de mensen die die producten vangen.
Voor Bart van Olphen hebben vis-, schaal- en schelpdierproducten altijd iets magisch gehad.
Toen hij als jongen ooit een bezoek bracht aan Parijs, was hij in de restaurants erg onder de indruk van de enorme schalen met die producten. Jaren later was hij chef bij een van de Parijse toprestaurants en waren de visschotels zijn grootste bron van inspiratie.
“Er waren zoveel soorten, zoveel smaken en zoveel verschillende manieren om het klaar te maken. Met een paar simpele stappen kon je zoveel creëren. En tegelijkertijd is het heel natuurlijk en puur; het heeft iets romantisch. Er wordt op vis gejaagd, zoals dat al duizenden jaren gebeurt.”
Die passie bracht hem ertoe om een eigen keten van viswinkels te beginnen in Nederland. Maar, zo moet hij toegeven, hij wist wel veel van vis, maar niet van de manier waarop die werd gevangen.
“Ik had zo'n romantisch plaatje voor ogen met kleine boten in kleine vishavens. Wat nou precies het verschil was tussen duurzame en niet-duurzame visserijen, daar had ik niet echt veel kijk op.”
Dat veranderde voor Bart allemaal in 2006, na ontmoetingen met mensen van de MSC en het WNF.
“Toen ik de feiten onder ogen kreeg, vond ik dat echt schokkend”, legt hij uit. Het resultaat was dat zijn bedrijf een van de eerste MSC-gecertificeerde viswinkels in Nederland werd. Voor Bart was dat de inspiratie om op zoek te gaan naar de vissers over de hele wereld die nog vis vangen zoals het in zijn ogen hoort: duurzaam en met trots en zorg.
Er waren op dat moment geen gecertificeerde visserijen in Nederland, reden waarom de MSC hem over de Noordzee naar Hastings bracht, aan de Engelse zuidkust. De vloot van kleine schepen die al meer dan duizend jaar het strand bij Hastings als uitgangsbasis heeft, was toen net gecertificeerd voor zijn tong en schol.“Niet alleen waren zij de eerste gecertificeerde visserij die ik zag, ze zeiden dat ik ook de eerste klant was die hen er vragen over stelde”, vertelt Bart.
Sindsdien is er veel veranderd. Op dit moment is zo'n 10% van de wereldwijde vangst van vis-, schaal- en schelpdierproducten MSC gecertificeerd en verkopen alle grote supermarkten in Nederland, net als in de meeste andere Europese landen, gecertificeerde vis-, schaal- en schelpdierproducten. Bij zijn reizen zag Bart duurzame visserijen van de Arctische tot de Indische Oceaan, waar het vissen ook nu nog die magische uitstraling heeft.
“Of het nu gaat om Eskimo's die op zalm vissen in de Yukon, om blauwe krab vissers in Louisiana of om de vloot in Hastings, overal vind je diezelfde filosofie: als we nu te veel vis vangen, blijft er niet genoeg over voor toekomstige generaties. Het gaat om traditie, erfgoed, trots en doen wat goed is voor de toekomst.”
Bart had al meerdere kookboeken op zijn naam staan toen hij op Instagram verslag ging uitbrengen van zijn avonturen. Bij Bart’s Fish Tales– “The Shortest Cooking Show in the World!” – kunnen mensen terecht voor tips en recepten voor het klaarmaken van duurzame vis-, schaal- en schelpdierproducten. En dat in video's van 15 seconden. En toen kwam er een uitnodiging van Jamie Oliver om mee te doen aan zijn Food Tube-kanaal, het grootste kookkanaal op YouTube.
In zijn wekelijkse video's – inmiddels goed voor enkele minuten in plaats van 15 seconden – laat Bart eenvoudige maar sublieme recepten zien voor vis-, schaal-en schelpdierproducten, die vaak in de buitenlucht worden bereid op schitterende locaties bij de mensen die de vis gevangen hebben. Bart’s Fish Tales zijn inmiddels al goed geweest voor honderdduizenden views met meer dan 46.000 abonnees die zijn video's op de voet volgen.
“Ik wil de verbindende factor zijn tussen de consumenten en de vissers”, legt hij uit. “Als mensen zien hoe hard vissers werken en met hoeveel zorg ze bezig zijn, zorgt dat voor bewustzijn en loyaliteit.” En daarmee wordt de vraag gestimuleerd naar verschillende soorten duurzame vis-, schaal- en schelpdierproducten. Zo worden mensen die verantwoord vissen ook daadwerkelijk beloond.
Met al die schitterende ervaringen is het lastig om een uitschieter te noemen.
“Op sommige plaatsen is het landschap mooier of is de vissoort interessanter. Maar ze zijn stuk voor stuk prachtig en ze hebben allemaal hun eigen verhaal. De vissers – mannen en vrouwen – doen hun werk allemaal met de nodige passie, ze geven er echt om.”
Eén van de favoriete plekken waar hij al vaak is geweest, is Emmonak, een geïsoleerde Eskimo-gemeenschap van 900 mensen waar al 10.000 jaar op dezelfde manier keta-zalm wordt gevangen.
En dan is er nog Kerala in India, waar gedoken wordt op de Indische tapijtschelp, en de Malediven, waar lokale vissersboten de skipjack tonijn één voor één vangen met de hengel.
“In de Malediven hadden ze er ook voor kunnen kiezen om alle tonijn eruit te scheppen om snel winst te maken, zonder aan de toekomst te denken”, aldus Bart. “Maar dat deden ze dus niet. Ze kozen ervoor om het vissen duurzaam te houden.”
Hoewel Bart houdt van traditionele vismethoden, zijn er meer manieren om op een duurzame manier vis-, schaal- en schelpdierproducten te vangen. Als voorbeeld noemt hij IJsland, één van 's werelds grootste visexporteurs.
IJslandse visserij. Beeld ©David Loftus
Kunnen kijkers echt verwachten dat ze de gerechten die Bart in zijn video's maakt ook zelf kunnen maken? “Ja, de vis smaakt beter op de plek waar die is gevangen. Een fles wijn smaakt bij de wijngaard ook beter dan thuis”, zo moet Bart toegeven. Maar koken met vis is simpel: “Je hebt het juiste kookgerei, zoals een koekenpan met anti-aanbaklaag, en de juiste ingrediënten nodig. Houd het gewoon zo simpel als jij wilt en zorg ervoor dat het vis-,schaal- of schelpdierproduct de hoofdrol speelt.”
Later dit jaar mogen liefhebbers van vis-, schaal- en schelpdierproducten uitkijken naar een nieuw receptenboek van Bart met verhalen en recepten van MSC-gecertificeerde visserijen. Bart is al vele jaren een kampioen op het gebied van duurzaam vissen en we vinden het fantastisch dat hij, in het jaar waarin we ons 20-jarig jubileum vieren, onze eerste officiële wereldwijde ambassadeur wilde worden.
“Als liefhebber van vis-, schaal- en schelpdierproducten ligt MSC voor de hand. We moeten nu voor duurzame vis-,schaal- en schelpdierproducten kiezen, want anders zijn we ze straks kwijt.”
In de ogen van Bart zouden mensen ook wat meer het avontuur moeten zoeken als het gaat om de vis-, schaal- en schelpdierproducten. Met een bredere keuze kunnen we de druk op populaire soorten wat verlichten.
“Wees vooral niet bang om in de viswinkel te vragen naar verschillende vissoorten, verschillende moten en hoe je het moet klaarmaken”, legt hij uit.
“We zijn eraan gewend dat alles wat we consumeren gewoon beschikbaar is, maar bij vis-, schaal- en schelpdierproducten gaat het om wat de zee ons geeft, niet om onze vraag. Dat gevoel dat je krijgt als een kleine boot binnenkomt met de dagvangst, dat is echt magisch.”
Deel dit verhaal:
